Cuisine aux temps de la Rome antique

 

 

 

Modèle de cuisine romaine, Musée de Londres. Credits: Barbara McManus, 1986
 
 

 

 

 L'alimentation de la Rome primitive est frugale et se résume en légumes, céréales, et de la viande les jours de fêtes seulement. Parmi les produits céréaliers: l'orge, le blé, l'épeautre, le millet, l'avoine, préparés en bouillies (puls, tisana); les Romains en consomment tellement que les Grecs les ont surnommés "pultiphagonides", c'est-à-dire "mangeurs de bouillies", et dont la plus connue est la polenta, à base d'orge et parfumée de graines de lin.

 

Mais venons-en au pain
Les tout premiers pains romains étaient sans levain, en forme de galettes et se cuisaient à la maison, soit à même la voûte du four, soit à même la sole. Puis, apparut le pain levé qu’on allait chercher, du moins en ville, chez le pistor, le boulanger.

La légende veut que la découverte du pain levé fut le fruit du hasard dû à un boulanger égyptien. Il aurait laissé plusieurs heures à l'air ambiant une bouillie de céréales et ce mélange, contaminé par une levure sauvage ou par des bactéries, aurait fermenté et levé sous la multiplication des micro-organismes dans la farine.

Les Romains en connaissaient une grande variété:

  • le pain d’orge;
  • le pain de millet, surtout mangé chaud;
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  • le pain de campagne (panis rusticus);
  • le pain militaire (panis militaris);
  • le pain d’Alexandrie, de pur amidon, devant ressembler au pain de mie;
  • le pain du Picénum que l’on consomme humecté de lait.
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    Nous voyons ici une boulangerie à Pompéi avec toute son installation. A droite, de lourdes meules faites de roches volcaniques, composées de deux pièces principales: un cône (meta) fixé sur la base et coiffé du catillus, une pierre biconique entièrement creuse qui tourne sur la meta et dans lequel on introduit le grain. Des esclaves ou des mulets faisaient tourner cette meule au moyen de deux longues pièces de bois fixées au catillus. A gauche, le four.

    Pompéi, four et meule en pierre volcanique

     

    La placenta est une des douceurs antiques la plus souvent citée. Aux origines, c’est un gâteau traditionnel, confectionné à la maison lors des fêtes religieuses. Peu à peu, elle va perdre ce caractère exceptionnel et devenir une pâtisserie courante que l’on achetait chez le pistor placentarius, découpée en morceaux, vu sa grande taille et un poids qui pouvait atteindre huit kilos (Caton). Elle connaîtra toutes sortes de variantes.

     

     

    On rencontre peu de pâtisseries chez Apicius. Il cite néanmoins une crêpe (ova spongia ex lacte), un flanc (tiropatinam) et un beignet (aliter dulcia), préparé avec de la pâte à choux.

    En voici la recette:

     "Prenez de la fleur de farine, cuisez-la dans de l'eau chaude de façon à obtenir une bouillie très épaisse que vous étalerez sur une assiette. Quand cette préparation aura refroidi, coupez-la en petits dés et faites-les frire dans la meilleure huile. Retirez, arrosez de miel, saupoudrez de poivre. Ce sera meilleur si on remplace l'eau par du lait."

     

    Grâce à la douceur du climat méditerranéen, les horti de l'Italie romaine offraient une multitude de produits nés du potager. Les Romains ne connaissaient ni tomates, ni aubergines, ni poivrons mais la salade, la roquette, le poireau, le concombre, le chou.

     

    La salade
    Très appréciée, la salade finissait les repas aux origines alors qu'elle l'ouvrait sous l'Empire. Blanche, rouge, pourpre ou pommée, elle était généralement accompagnée d'oeufs et de crudités diverses et était "mangée à la main" (a manu); on dégustait ses feuilles après les avoir trempées dans une sauce au vinaigre ou au garum. Pline la recommande pour éteindre les ardeurs amoureuses et, selon divers auteurs anciens, elle "combat divers poisons, procure le sommeil et calme la pituite et les maux d'estomac".

    La roquette
    Crucifère à fleurs jaunes, la roquette était cultivée principalement pour ses feuilles, que l'on mangeait en salade, comme aujourd'hui. En tant que plante médicinale, Martial dit d'elle que c'est une "herbe qui porte à l'amour".

    La mauve
    La mauve, type de la famille des Malvacées, à fleurs roses ou violacées, croît sur les talus et possède des propriétés calmantes laxatives. Elle était utilisée notamment après des banquets copieux.

    Le poireau
    Avec l'ail et l'oignon, le poireau occupait la première place dans l'alimentation des Anciens. Il en existait deux sortes: celle que nous consommons aujourd'hui et le poireau à couper, porum sectile, vivace, négligé maintenant. Cette dernière espèce était parfois servie en salade et était utilisée le plus souvent comme condiment, haché, comme nous le faisons pour le persil et la ciboulette. Néron le mangeait agrémenté d'huile pour entretenir sa voix... quant aux pelures, on les utilisait pour teindre les cheveux blancs.

    Le chou
    Les vertus thérapeutiques du chou furent vantées par le célèbre médecin Chrysippe, par Pythagore et par Caton; ce dernier le considérait comme un remède à l'insomnie, à l'indigestion, à la colique, à l'ulcère et même aux... luxations, ainsi qu'aux "maux de coeur", de foie et à la gueule de bois. Afin qu'il garde sa belle robe verte, Apicius (qui dédaignait les choux) recommande d'ajouter du carbonate à l'eau de cuisson, méthode toujours en usage.

    La bette
    Plante voisine de la betterave, la bette était cultivée pour ses feuilles et ses pétioles aplatis, dénommés côtes ou cardes. Elle servait de base aux potages pour lendemains de fête. On remédiait à sa fadeur en y ajoutant de la moutarde.

    Le panais
    De la famille des ombellifères, le panais ressemble à la carotte. Sa racine, au goût de rave et de persil, entrait dans la composition de potages et de ragoûts et passait pour être aphrodisiaque. Aujourd'hui, elle est utilisée en tant que plante fourragère.

    Le concombre
    Appartenant à la famille des cucurbitacées, le concombre, plat favori de Tibère, devait, selon Apicius, être consommé avec du garum ou de l'oenogarum (sauce au garum et au vin), afin d'éviter rôts et lourdeurs.

     

    La conservation des légumes

  • A l'absinthe
    La fraîcheur des légumes pouvait être maintenue pendant un jour ou deux en plongeant ceux-ci, épluchés, dans de l'eau, sous une couche d'absinthe. De la famille des composées, l'absinthe est une plante aromatique contenant une essence amère et toxique, dont l'action bactéricide évite le croupissement de l'eau.
  • En saumure ou au vinaigre
    La conservation en saumure ou au vinaigre permettait de mettre en réserve le surplus de la production, techniques variables selon les espèces.
  • On recourait aussi au séchage, comme par ex. pour l'ail et l'oignon et, plus surprenant pour nous, aux feuilles de chou.
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    Chez les familles aisées romaines, il ne pouvait y avoir de vrai festin sans gibier, produit de luxe par excellence. Composé essentiellement du lièvre, du sanglier et du chevreuil, le gibier était élevé dans de vastes enclos couvrant parfois plusieurs dizaines d'hectares; ce sont les leporaria (de lepus, le lièvre).  

     

    Le sanglier

     

     

    C'est un certain Fulvius Lippinus qui passe pour avoir introduit en Italie l'élevage de sangliers, initiative bientôt suivie par nombre de ses compatriotes dont le célèbre Lucullus et qui y voyaient, au prix du gibier sur le marché, un substantiel moyen d'augmenter leurs revenus.

     

    Parmi le gibier, c'est le sanglier qui connaît la plus grande vogue, surtout celui de Toscane ou d'Ombrie, nourri de glands et donc bien plus parfumé que celui du Laurentin, dont l'alimentation à base de plantes des marais rend la chair insipide.

    D'après Pline, ce fut P. Servilius Refus qui présenta le premier sur sa table un sanglier tout entier. Rapidement, l'extravagance des gastronomes fut telle que ce n'était plus un mais deux ou trois sangliers qu'on dressait en même temps en entrée et non plus en plat de résistance comme auparavant.

     

    Le chevreuil

    Bien qu'il fut un mets de choix, les textes parlent peu du chevreuil et Apicius ne donne que trois recettes de sauces l'accompagnant. Son petit gabarit le rendait évidemment moins spectaculaire à servir que le sanglier.

     

    Le lièvre
    In Martial XIII 92: "Parmi les oiseaux, c'est la grive, mais parmi les quadrupèdes, c'est le lièvre qui prime tous les régals, c'est mon avis."
    Le lepus est une viande délicate et Apicius en donne un grand nombre de recettes. Souvent il est cuit entier, d'abord bouilli, ensuite rôti et servi avec une sauce. Le morceau préféré des connaisseurs est l'épaule.

     

     

     

    Le loir
    Tout aussi appréciés que les escargots, les loirs constituaient un régal pour les Romains qui les mangaient rôtis et enduits de miel.

    C'est encore à Fulvius Lippinus qu'on attribue l'invention du glirarium (parc à loirs) dans lequel ces petits rongeurs étaient d'abord abondamment nourris. Ils étaient ensuite engraissés dans des jarres percées de trous, munies à l'intérieur d'une corniche courant en spirale autour de la paroi et leur servant de promenoir. Ainsi plongé dans l'obscurité et croyant que la mauvaise saison arrive, le loir mangeait sans interruption des glands, châtaignes, noisettes qui lui étaient distribués de l'extérieur dans des mangeoires.

    Avant d'être trucidé, ce sympathique ravageur des fruitiers était souvent exhibé lors des banquets romains; un esclave le pesait devant les convives afin que chacun puisse admirer son embonpoint.

    Triste sort que le sien … généralement farci avec un hachis de porc, il était ensuite cuit dans une tuile, la tegula, ou, bien au clibanus.

    Sa chair excellente fut tellement recherchée et onéreuse qu'en -115 une loi somptuaire en interdit la consommation, mesure peu suivie d'effet.

    Produits de la forêt, chasse et cueillette
    Les escargots (cochleas)
    C'est Fulvius Lippinus - encore lui - qui peu avant -50 crée dans sa propriété de Tarquinies une escargotière, initiative bientôt suivie par tous les gastronomes romains qui servent ces gastéropodes en entrée pour provoquer la soif de leurs convives, ou, chez Trimalcion, en fin de repas car ils sont réputés pour leurs vertus aphrodisiaques. Ce fut aussi Fulvius Lippinus qui mit au point un mélange de farine et de vin cuit destiné à les engraisser.

    Ce sont des espèces - plus grosses et plus recherchées - venant d'Afrique et d'Illyrie qui alimentaient principalement les escargotières, la production locale s'avérant rapidement insuffisante. En voici trois variétés connues: le gros bourgogne (Helix pomatia), le petit gris (Helix aspersa) et l'Helix nemoralis, espèce plus petite que l'escargot commun, rayée de couleurs diverses et dont la chair est excellente.

    C'est à l'aide de la cochlear que l'on dégustait escargots, coquillages et œufs. De la pointe de cette cuillère, on fouillait les coquilles; le cuilleron servait à manger les œufs. En argent, en bronze ou en os, elles s'offraient par douzaine selon l'usage qui voulait que le nombre de pièces d'un service fut divisible par trois et quatre.

    Les champignons
    In Martial XIII 48: "Offrir de la vaisselle d'argent et d'or, un manteau, une toge, est chose facile. Offrir des bolets, voilà qui est difficile."

    Ce mets raffiné est souvent cité en tant qu'accompagnement, en particulier du sanglier, et n'entre ni dans les sauces ni dans les farces, comme dans la cuisine française classique.

     

     



    De nombreuses variétés de volaille étaient appréciées des Romains: la grive, le pigeon ramier, la douce colombe, le poulet, l'oie, la pintade, le canard… et - plus surprenant - le paon [In Martial XIII, 70: "Tu l'admires toutes les fois qu'il étale ses ailes diamantées; et tu peux, homme sans cœur, le livrer à un cruel cuisinier?"], le flamant rose dont la langue était considérée comme un mets raffiné et, sous Auguste, la cigogne et la grue.

    Apicius a laissé une quarantaine de recettes relatives à d'autres espèces, élevées mais aussi chassées, comme le loriot, le becfigue, la bécasse, la perdrix et le faisan.

    Engraissage et gavage
    Ce sont les Grecs qui furent les premiers à engraisser les poules, technique reprise par les Romains qui, à force d'en abuser, aboutit à l'application d'une loi somptuaire limitant à une seule poule (non engraissée!) la consommation autorisée par banquet. Nullement découragés, les Romains transgressèrent ce règlement: à défaut de poules, ce fut au tour de jeunes coqs d'être engraissés et ils imaginèrent même de les châtrer pour en faire de gras chapons.

    Les oies, pigeons, faisans, tourterelles étaient également gavés d'aliments trempés dans du lait. Quant aux grives, elles l'étaient avec "des figues sèches broyées avec soin et mêlées de fleur de farine" (Columelle).

    Le foie gras d'oie. Invention romaine? Plutôt grecque si on en croit Athénée … "Nos Romains connaissent les oies par la saveur de leur foie. Quand on les engraisse, il atteint une grosseur considérable et, après l'avoir retiré de la bête, on le fait encore gonfler dans un mélange de lait et de miel." [In Pline X, 52].

    Selon Palladius, les oies étaient gavées de "figues sèches broyées et trempées dans de l'eau". Le foie était servi cuisiné et chaud.

    Les oeufs
    De paon, de cane, de poule, les œufs étaient servis en entrée, lors de la gustatio. On les mangeait avec lacochlear, cette même cuillère qui servait aussi aux escargots et aux coquillages.


    Peinture murale de Pompéi:
    oeufs et cruche de lait
    Peinture murale de Pompéi:
    faisselles en jonc remplies
    de caillé
    Peinture murale du temple d'Isis à Pompéi:
    volailles et fromages frais
    dans leurs faisselles

     

     



     

    Le peuple ne goûtait que rarement à la viande en raison de sa qualité douteuse et de sa saveur médiocre. Le De Re Coquinaria d'Apicius ne mentionne qu'une recette de bœuf et trois de veau; d'autres sources nous renseignent sur la consommation de viande d'agneau et de chevreau mais en infimes quantités.

    C'est sans nul doute la viande de porc qui remporte tous les suffrages car il apparaît qu'il fût le seul animal à être élevé exclusivement pour la boucherie. On l'engraissait en lui donnant de l'orge, des fèves et céréales variées ajoutées à des glands; on castrait les mâles et femelles pour favoriser la prise de poids; ainsi obtenait-on des bêtes énormes dont l'abattage se faisait avant qu'ils n'aient atteint l'âge de trois ans.

    La viande était généralement débitée en morceaux, souvent bouillie avant d'être rôtie au gril, au four ou à la cloche à braise et servie "en sauce". En fait, c'étaient plutôt des préparations fortement épicées dont les vertus prophylactiques remédiaient aux problèmes de conservation et de fraîcheur. La préparation bouillie était donc largement suivie et attendrissait les viandes âgées ainsi que les viandes coriaces ou de gros cabarit comme l'autruche, le canard, le flamant, le sanglier, le cerf et le poulet.

    Les abats
    Très appréciés, les abats étaient cuisinés ou entraient dans la composition de farces. Le plus recherché d'entre eux est la vulve de truie, c'est-à-dire la matrice et, la plus coûteuse, celle de truie stérile. Apicius en donne quatre recettes dont l'assaisonnement est des plus simples: poivre, garum et laser. En seconde place: la tétine, souvent mangée bouillie puis grillée.

    Les salaisons
    Jambons, jambonneaux, porc salé. Les opérations de salaison et de fumage, décrites très précisément par les agronomes de l'époque, avaient lieu annuellement dans les fermes en février. Les gourmets préféraient le jambonneau au jambon.

    Les ragoûts et brochettes
    Les ragoûts s'appellent minutal. Ils se composent de mini-morceaux: des viandes ou poissons coupés en petits dés ou des menus articles, comme les testicules de coq, le ris de cochon de lait, les foies et poumons de lièvre. La cuisson de ces aliments débute dans une première sauce et se termine dans une seconde qui incorpore la précédente, en principe, réduite.
    Le minutal se distingue des ofellae, des morceaux de viande frits, bouillis, poêlés ou grillés (et dès lors enfilés sur une brochette), nappés ou non d'une sauce.

    Les saucisses et hachis

  • La lucania, faite de porc et de bœuf, et fumée, afin d'assurer sa conservation. Elle se mangeait cuite, souvent accompagnée d'une bouillie de céréales.
  • Le botellum, boyaux farcis de jaunes d'œufs cuits et de pignons de pin, assaisonnés d'oignons, de poireau et de poivre.
  • La farcimina, à base de viande à laquelle on ajoute de la cervelle et des œufs et dont l'assaisonnement est élevé. On la grille après l'avoir cuite à l'eau.
    Les botelli et les farcimina sont les archétypes de nos boudins et saucisses.
  • L'esicium, sorte de hachis qui peut adopter différentes formes: une quenelle façonnée à la main, une crépine farcie, un boyau farci (il en existe aussi de poissons et de volailles).
  • A vos fourneaux!
    Ofellae, Apicius 265
    Recte friguntur ut paene assae reddantur. Liquaminis summi ciatum, aquae ciatum, aceti ciatum, olei ciatum. Simul mixtis et immissis in patellam fictilem, frigis et inferes. 
    Faites bien frire les morceaux de façon à ce qu'ils soient presque grillés. Prenez un cyathe d'excellent garum, un d'eau, un de vinaigre et un d'huile, mélangez et versez dans un plat de terre, faites frire et servez.
    [Le cyathe, unité de mesure de volume, est un mot d'origine grecque qui désigne une coupe ou un gobelet et correspond à 4,56 cl (1/12 de setier)]

    Adaptation contemporaine: Coupez en morceaux de la taille d'une prune 750 g de filet mignon de porc, faites-les revenir dans 1 grosse cuillère d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils aient acquis une consistance croustillante. Ajoutez alors garum [Nuoc mam], eau, vinaigre et huile battus ensemble jusqu'à former une émulsion et laissez mijoter à couvert pendant 20-25 mn. Si le jus rendu par la viande ne s'est pas bien amalgamé à la sauce, la battre légèrement pour reformer l'émulsion. Si la sauce n'est pas suffisamment réduite, donnez-lui un tour de bouillon après avoir retiré la viande. Si au contraire, elle est trop courte, ou trop forte, rajoutez un peu d'eau: c'est que votre garum [Nuoc mam] est trop concentré.
    [In La cuisine romaine antique, Nicole Blanc & Anne Nercessian, éd. Glénat/Faton].


     

     



     

    La vache, élevée essentiellement pour la reproduction, avait un rendement laitier médiocre. C'est donc la brebis et la chèvre qui devinrent les principaux pourvoyeurs de lait de l'Italie romaine.

    Le lait, qui non seulement dessalait les viandes, fut la base des bouillies d'épeautre et entra aussi dans la composition de la patina, mêlé avec les oeufs. Telles furent ses fonctions premières.

     

     

    Du lait au fromage
    C'est tout de suite après la traite que l'on faisait cailler les laits de brebis et de chèvre et c'est, transformé en fromage, généralement frais, qu'il était vendu.

    Le caillé, une fois retiré des faisselles, était salé et plongé dans la saumure et mis à sécher un peu au soleil: c'est le caseus recens, un fromage frais, particulièrement apprécié des Anciens, ces derniers n'étant guère amateurs de fromages secs.

    Le colustrum, jaune et très dense, caillé durant les six premiers jours après la mise à bas, était considéré comme un mets raffiné.

    Le fromage constituait à lui seul un repas et accompagnait un morceau de pain, quelques olives ou des figues, lors du déjeuner ou du petit-déjeuner et apparaissait très rarement dans la cena.

    Et parmi les plus réputés:

  • Caseus lunensis: Fromage de Luna, fabriqué dans la ville d'Etrurie et atteignant, selon Pline, des proportions colossales: 327 kg.
  • Caseus vestinus: Fromage des Vestins, produit dans le Samnium, c'est un fromage de "montagne".
  • Caseus trebulani: Originaire de Sabine, il se dégustait, selon Martial, légèrement grillé ou à l'eau.
  • Caseus fumosus: D'abord salé, puis fumé, c'est le Vélabre, et, toujours selon Martial, "celui-là a du goût".

     


    Vous reprendrez bien un peu de moretum?
    Le moretum est un fromage assaisonné avec des herbes, épices et condiments divers; il était particulièrement apprécié tant à la ville qu'à la campagne. En fait, c'est l'ancêtre de "notre tartare".

    En voici une recette contemporaine:

  • 1 morceau de la grosseur du poing de fromage de brebis ou de chèvre bien fait
  • 1 ou 2 grosses gousses d'ail
  • 1 poignée de feuilles de céleri
  • 1 poignée de feuilles de coriandre
  • quelques petites branches de rue
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
  • un peu de sel 
    Hachez finement les herbes et l'ail, versez-les dans un mortier et travaillez-les en pâte avec un peu de sel. Ajoutez le fromage et mélangez bien. Incorporez l'huile et le vinaigre, et façonnez des boules à la main. Servie sur des toasts chauds, cette préparation développe pleinement son arôme.

     

    Quant au butyrum, c'est-à-dire le beurre, les Grecs et les Romains ne l'utilisaient pas en cuisine, mais uniquement en onguent et en médicament, à l'opposé des Germains et des Gaulois.

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    A l'instar des Grecs, les Romains adorent les produits de la mer: poissons, crustacés, coquillages et mollusques. Ceci est tout à fait normal dans une péninsule dont aucun point n'est à plus de 100 km de la Méditerranée.

    L'aquaculture remonte donc à l'antiquité. Dans cette grande famille, on trouve l'élevage des coquillages et crustacés (conchyliculture), celui des huîtres (ostréiculture), celui des moules (mytiliculture) et celui des poissons d'eau douce ou d'eau de mer (pisciculture).

     

    La mer avec ses habitants,
    maison du Faune à Pompéi
    Détail de la mosaïque ci-contre,
    maison du Faune à Pompéi
    Murènes, peinture de la maison 
    des Cerfs à Herculanum


    Coquillages et hôtes du rivage
     
    L'huître
    Durant l'Antiquité, on fit honneur aux coquillages à en juger par les amoncellements de coquilles d'huîtres et de moules retrouvés autour des habitations des zones côtières. Ne nécessitant aucun outil, la récolte des mollusques sur les plages et les bancs de sable par nos ancêtres préhistoriques aurait précédé de longtemps la chasse et la pêche, du moins dans les régions côtières ou lacustres. Il suffisait de se pencher pour les ramasser et, en quelques minutes, on avait de quoi sustenter toute la famille, voire la tribu.

    Parmi les produits de la mer, l'huître a toujours occupé une place de choix, sauf chez les Égyptiens et les Hébreux, qui la considéraient comme un aliment impur. Chez les Grecs, elle était très prisée, en particulier pour les vertus aphrodisiaques qu'on lui attribuait... et, alors si commune, qu'à Athènes, où est née la démocratie, on utilisait sa coquille comme bulletin de vote servant à bannir un citoyen jugé indésirable. De là l’origine du mot «ostracisme».

    Les Romains, quant à eux, en firent une véritable passion et n’hésitèrent pas en faire venir de très loin. Mais par-dessus tout ils aimaient les huîtres fraîches, servies à la gustatio, au début du repas. Ils connaissaient, par les Grecs, les conditions nécessaires à sa croissance et l'élevaient en parcs à partir de naissains (embryons d'huîtres) prélevés dans la mer.

    Ce fut un Romain, Sergius Orata, qui inventa le premier système de parc à huîtres dans sa propriété de Baies (env. -300 av. J.-C.). Selon l'espèce et la région, l'huître élevée dans des «parcs» met de deux à sept ans avant d'atteindre une taille permettant de la commercialiser mais il semble qu’on aimait les grosses huîtres âgées de cinq à dix ans, donc plus vieilles que celles que nous consommons aujourd’hui.

    À l'époque de la conquête de la Gaule, dont les côtes regorgeaient de ce mollusque, cet élevage constituait l'une des principales ressources de l'Empire. Les possibilités de survie de l’huître hors de la mer sont de l’ordre de deux mois à condition qu’elle soit maintenue dans un milieu humide et à une température juste au-dessus du point de congélation; le mollusque vit donc au ralenti; et moins ses réserves d’oxygène et de nourriture s’épuisent, plus il peut voyager loin. Comme les communications n’étaient pas rapides par voie fluviale ou terrestre, sans doute arrivait-il parfois bâillant dans les garnisons de la lointaine Gaule.

    Moules, oursins et autres parents
    Plutôt dédaignée par les gourmets, la moule satisfaisait amplement l’appétit des familles de condition modeste. On consommait bien entendu d’autres coquillages dont le murex, mollusque gastropode de la Méditerranée, à coquille couverte de pointes, et dont les Anciens tiraient la pourpre, matière colorante d’un rouge foncé. Les mosaïques et les dépotoirs de cuisine nous renseignent que l’on consommait des coquilles Saint-Jacques, des pétoncles ainsi que des palourdes, praires et coques. Les oursins eux aussi étaient appréciés et consommés crus, assaisonnés de nard, mais également cuits, et même salés pour la conserve. Ainsi que les grosses crevettes, dontApicius était fort amateur et la langouste dont cette pertinente observation de Pline figure dans tous les livres de cuisine: «La langouste est le seul animal dont la chair reste inconsistante et la croûte molle si on ne le jette pas vivant dans l’eau bouillante». Enfin, le poulpe, dont les Anciens vantaient les vertus aphrodisiaques.

    Poissons de mer et de viviers
    Licinius Muréna créa le premier des viviers, rapidement imité ... par notamment Lucullus qui fit même creuser dans une montagne proche de Naples un chenal donnant accès aux eaux de la mer.

    Les riches propriétaires s'approvisionnaient aux viviers; les Romains modestes, au macellum, marché couvert, empestant. Là se cotoyaient les cetarii, débitant les produits de la pêche en haute mer et les piscatores, spécialistes du poisson de roche et de vivier.

    Le poisson était coûteux et atteignait même des prix astronomiques pour les pièces exceptionnelles ainsi que pour certaines espèces qu'il fallait importer, la pêche intensive ne laissant plus aux poissons le temps de grandir.

    Le thon
    Le thon entrait pour une large part dans l'alimentation des gens modestes et ses entrailles fournissaient un excellent garum. Une fois découpés, les morceaux les plus estimés étaient le cou et l'abdomen, ainsi que la gorge. On conservait le reste en salaisons.

    La murène
    Signalons l'engouement des Romains pour un poisson aujourd'hui oublié: la murène. Au Ier siècle avant notre ère, C. Hirrius crée le premier vivier réservé aux murènes et en aurait, selon Pline, fourni six mille à César, lors de ses triomphes. Le nec plus ultra est la laitance de murènes, conservée dans du sel.

    Rouget ou rouget-barbet
    Les romains de la Rome Antique étaient fous des rougets et étaient prêts à payer des sommes énormes pour s’en procurer.
    Poissons osseux de la famille des Mullidés présents en France de la mer du Nord à la Méditerranée, on en distingue deux espèces: le rouget de roches ou surmulet (Mullus surmuletus) et le rouget de vase ou rouget de sable (Mullus barbatus). Le prix du surmulet défraya la chronique; les gourmets se délectaient de leur chair et du spectacle coloré de leur mort. [In Pline IX, 66: On le voit en extirpant passer par toute une variété de couleurs et se mettre, par la dégradation des teintes de ses écailles rouges, à pâlir, surtout si on l'observe dans une prison de verre."]

    Et puis la daurade (aurata), cuisinée aux coings, la sole et le loup (lupus).

    Le saviez-vous?
    L'aquarium, réservoir destiné à entretenir des animaux ou des plantes aquatiques dans un but de distraction ou d'étude, ne nous vient pas, comme les ménageries, de l'antiquité gréco-romaine bien que les Romains aient déjà employé ce mot mais comme terme général pour désigner un réservoir ou un récipient destiné à contenir de l'eau. En ce qui concerne l'élevage des poissons, les Anciens et même les Modernes ne connurent en Europe jusqu'au 19ème siècle inclusivement, que les viviers et les étangs dont les pensionnaires étaient destinés à être mangés.

    Dès la fin de la République, il y avait à Rome des bassins à poissons (stagnum) qui avaient été creusés au Champ de Mars et plus tard, ceux de la Maison Dorée, appartenant à Néron, furent célèbres. Dans les ruines de Pompéi, on a retrouvé des piscines où étaient élevés, en même temps que des mollusques et des crustacés, toutes sortes de poissons.

    Les piscines du Consul Lucullus, qui prétendait que ses poissons fussent aussi bien traités que les troupeaux de ses fermiers, étaient certainement un modèle du genre. Après sa mort, les pensionnaires de ces viviers furent vendus et rapportèrent quatre millions de sesterces.

    Pour répondre à cette mode d'une nourriture exceptionnelle et raffinée, la coutume se répand chez les riches Romains d'installer chez eux des élevages d'animaux recherchés pour leur chair. Ils ont une passion pour les viviers contenant des poissons de prix, au point que pour désigner la classe politique de l'époque, Cicéron invente le terme de piscinarii (éleveurs de poissons). Certains piscinarii se spécialisent dans l'élevage en eau douce ou en eau de mer d'espèces d'exception, comme les murènes, les esturgeons, les turbots ou les loups... Les gros poissons de cette espèce atteignent parfois sur le marché jusqu'à huit mille sesterces la pièce.



     

    Les fruits étaient servis à la fin du repas, comme nous le faisons aujourd'hui. Ils entraient néanmoins dans la composition de nombreux plats de résistance, dont beaucoup n'étaient pas des desserts.

    Jardiniers exemplaires, les Romains ne cesseront d'acclimater les fruits découverts lors de leurs conquêtes: la pêche de Perse, l'abricot d'Arménie et, comme agrumes, ils ne connaîtront que les cédrats, exportés de Corse.

    Ils connaissaient et pratiquaient régulièrement la greffe. Certaines alliances sont depuis devenues classiques, comme celle des diverses vignes entre elles, celle du prunier avec le pêcher engendrant brugnons et nectarines, ou encore celle du poirier et du cognassier.

    Pommes, poires et grenades étaient abondantes et rien n'était gaspillé: les poires arrivées à maturité étaient coupées en quartiers et séchées au soleil, grenades et pommes de même après avoir été ébouillantées. L'adjonction de miel procurait confitures, sirops et pâtes de fruits.

     

     

    La poire

    A vos fourneaux!
    Patina de poires, Apicius 162
    Pira elixa et purgata e medio teres cum pipere, cumino, melle, passo, liquamine, oleo modico. Ovis missis patinam facies, piper super aspargis et inferes.
    Faites cuire les poires à l'eau et ôtez-en le coeur; écrasez-les avec du poivre, du cumin, du miel, du vin paillé, du garum et un peu d'huile. Ajoutez les oeufs pour faire une patina, saupoudrez de poivre et servez.

    Adaptation contemporaine: Pelez 1 kg de poires bien mûres, faites-les cuire à couvert dans 1 verre de vin doux avec 3-4 cuillères de miel, 1 petite cuillère de garum [nuoc mam] et 1 grosse pincée de cumin pulvérisé. Puis battez 6 oeufs, mélangez-les aux poires grossièrement écrasées et ajoutez éventuellement un peu de miel si cela ne vous paraît pas assez sucré. Donnez quelques tours de moulin à poivre et ajoutez 1 cuillère d'huile. Enfournez dans un plat à gratin huilé pour environ 40 min. à feu moyen.
    [In La cuisine romaine antique, Nicole Blanc & Anne Nercessian, éd. Glénat/Faton].

    Le coing
    Les coings, quelque peu délaissés aujourd'hui, étaient servis au dessert. C'est en réduisant leur jus au soleil que l'on produisait une gelée ayant la consistance du miel.

    A vos fourneaux!
    Patina de coings, Apicius 164
    Mala cydonia cum porris, melle, liquamine, oleo, defricto coques et inferes, vel exilata ex melle
    Faites cuire les coings avec des poireaux, du miel, du garum, de l'huile et du defritum et servez. Vous pouvez aussi les cuire à l'eau et les servir avec du miel.

    Adaptation contemporaine: Essuyez soigneusement 1 kg de coings avec un linge, mais ne les pelez pas, cela leur ferait perdre leur parfum exquis. Coupez-les en gros dés en éliminant les coeurs. Dans une cocotte, faites revenir 1 poireau moyen finement émincé et les coings dans 3 cuillères d'huile. Ajoutez 1 cuillère de garum [nuoc mam], 1 cuillère de miel et 1/2 verre de vin doux. Faites cuire à couvert à petit feu jusqu'à ce que le coing soit tendre et le poireau fondu, en remuant fréquemment.
    [In La cuisine romaine antique, Nicole Blanc & Anne Nercessian, éd. Glénat/Faton].

    Le raisin
    Le plus souvent servi à la fin du repas, le raisin provenait généralement des faubourgs. On essayait de le conserver le plus longtemps possible en maintenant les grappes sans défaut sur le cep après avoir tordu leur pédoncule. On les conservait aussi en les enfouissant dans de l'orge ou en les suspendant après avoir poissé l'extrémité de leur pédoncule.

    L'abricot
    L'abricot, ou pomme d'Arménie, apparut à Rome au milieu du Ier s. ap. J.-C. Rare, ce fruit était hors de prix!

    La prune de Damas
    Pruneaux de l'Antiquité, les prunes de Damas édulcoraient et épaississaient les sauces. Elles étaient conservées dans des jarres après les avoir fait sécher au soleil.

    La pêche
    De la pêche, appelée "duracine", car assez coriace, Apicius conseille de la conserver dans du vinaigre.

    La figue
    [In Sénèque (Ep. 87, 3): "Ma provision de figues sèches m'accompagne partout, mes tablettes à écrire toujours. Les figues me tiennent lieu de fricot quand j'ai du pain, et de pain quand j'en manque"].
    La figue, un des éléments de base de l'alimentation dans le monde antique, se consommait fraîche ou sèche. On en faisait un sirop, le defritum, dont on colore les sauces.
    On les faisait sécher, encore vertes, entaillées par le milieu et attachées par la queue, en les exposant au soleil. On les ramassait lorsqu'elles étaient bien ramollies; on les entourait ensuite d'une feuille de laurier. L'alliance du laurier et de la figue s'est perpétuée. Au XIXe s. les figues sèches et aplaties étaient rangées dans des boîtes et recouvertes de feuilles de laurier. Plus tard, une feuille de laurier unique ornait les paquets; aujourd'hui c'est une étiquette commerciale de la même forme, mais rouge pour être reconnaissable de loin.

    La datte
    Les dattes étaient importées de Syrie et d'Afrique du Nord. Citons les caryotes, une des variétés les plus consommées, grasses et très juteuses et les dactyles, longues et minces, appartenant à la catégorie des dattes sèches.
    Lors des Saturnales, fête religieuse qui se déroulait fin décembre, les distances sociales étaient abolies: c'est le maître qui servait les esclaves. On y échangeait de petits présents, sous forme de vaisselle et surtout de produits comestibles. Les dattes remportaient un vif succès lors de ces fêtes. Farcie d'amandes et de noix, chaque datte était généralement couronnée d'une pièce de monnaie.

    Les amandes, noix, noisettes et pignons
    Consommés tels quels ou broyés, ces fruits étaient consommés pendant la morte saison et surtout lors des Saturnales; ils servaient également de liant dans la cuisine. Mâcher quelques amandes avant la comissatioprévenait l'ivresse. Quant aux noix, elles étaient conservées enfouies dans de la paille, du sable ou dans les feuilles mêmes du noyer. Allier miel et noix débarrassées de leurs coquilles mais pas de leur peau est un délice; laissez-les donc ressuyer quelques heures avant de les placer en bocal et de les recouvrir de miel. Cette recette est également valable pour les amandes.

    Peinture campanienne: pêches "duracines"
    Peinture murale d'Oplontis: panier de figues
    Peinture murale de Pompéi: plat de dattes
    couronnées d'une pièce de monnaie

     


    Le vin était non seulement une boisson mais aussi un ingrédient de base entrant dans la composition de nombreuses recettes. Il était également utilisé comme remède, les médecins allant même à prescrire tel type de vin à telle maladie. Il fut tout à la fois et considéré même comme étant le premier médicament.

     

    Le vin
    Première source de richesse de l'Italie, le vin fut abondamment décrit par les agronomes de l'époque. Ils nous apprennent que les ceps étaient plantés dans tous terrains, sous des climats et expositions les plus divers et que c'est de vignes conduites sur des arbres comme l'olivier que proviennent les grands crus; les Romains considéraient qu'un véritable mariage se réalisait, l'arbre transmettant sa force à la vigne. Nous savons aussi que l'on cultivait sur échalas, à hauteur d'homme, que l'on ne mélangeait pas les espèces et qu'on ne les faisait pas voisiner avec des cultures comme celles du radis, d

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